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Lomo Alto

Categoria: Extra

Calidad: Es una carne jugosa, tierna y limpia.

Situación: Se inicia en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima costilla. Son las cintas de las costillas largas.

Usos culinarios: Carne limpia, jugosa y tierna ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo Bajo

Categoria: Segunda

Calidad: Se considera una pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada.

Situación: Tercio anterior. Son los músculos bajos de la cavidad torácica que se apoyan en el esternón.

Usos culinarios: Es ideal para rellenar y asar. Pruébela también guisada para carne mechada y en tacos para una rica fondue.

Solomillo

Categoria: Extra

Calidad: Es la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado y redondo.

Situación: Cara interna del lomo bajo. Está formado por tres partes: la cabeza, el centro y la punta, más oreja, cordón y rosario que son partes más pequeñas.

Usos culinarios: Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Cadera

Categoria: Primera

Calidad: Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Forma triangular.

Situación: Tercio posterior. Parte más alta de la pierna.

Usos culinarios: Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están cortados en perpendicular a la fibra.

Tapilla

Categoria: Primera

Calidad: Es una pieza tierna y jugosa.

Situación: Tercio posterior. Zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera.

Usos culinarios: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa, ideal para rebozar, plancha, fritos y asados. Se preparan escalopines, rumpesteak y paupiettes (filetes rellenos).

Redondo

Categoria: Primera

Calidad: Carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios.

Situación: Tercio posterior. Se localiza en la cara externa de la pierna trasera a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Forma cilíndrica.

Usos culinarios: Deliciosa en asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Culata de Contra

Categoria: 1B

Calidad: Carne tendinosa, jugosa y tierna.

Situación: Tercio posterior. Parte inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Compuesta de tres masas que forman un sólo cuerpo.

Usos culinarios: Pieza jugosa, tierna y tendinosa ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. También se prepara en estofados y asados.

Morcillo Posterior

Categoria: 1B

Calidad: Carne tendinosa, jugosa y tierna.

Situación: Tercio posterior. Parte inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Compuesta de tres masas que forman un sólo cuerpo.

Usos culinarios: Pieza jugosa, tierna y tendinosa ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. También se prepara en estofados y asados.

Falda

Categoria: Tercera

Calidad: Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es fibrosa y gelatinosa.

Situación: Son porciones musculares colgantes del tercio posterior entra la pierna y la paletilla. Presenta forma rectangular.

Usos culinarios: Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

Costillar

Categoria: Tercera

Calidad: Son una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda.

Situación: Tercio anterior. Incluye los músculos que se apoyan en la parte baja de las costillas.

Usos culinarios: De esta pieza procede el tradicional churrasco a la parrilla, asado y al horno. Además, se utiliza como carne para los guisos y estofados y en Galicia para preparar el o´caldeiro.

Aleta

Categoria: Segunda

Calidad: Se considera una pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada.

Situación: Tercio anterior. Son los músculos bajos de la cavidad torácica que se apoyan en el esternón.

Usos culinarios: Es ideal para rellenar y asar. Pruébela también guisada para carne mechada y en tacos para una rica fondue.

Brazuelo

Categoria: Segunda

Calidad: Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa.

Situación: Tercio anterior. Parte musculosa de la porción dorso-anterior del brazo.

Usos culinarios: Excepcional para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne por su condición gelatinosa.

Espaldilla

Categoria: 1B

Calidad: Es una carne con bastante grasa.

Situación: Tercio anterior. Parte superior de la extremidad delantera, sobre el rabillo delantero y el pez.

Usos culinarios: Jugosa y tierna, adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada y para guisos.

Pez

Categoria: 1B

Calidad: En una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fácilmente.

Situación: Tercio anterior. Situada delante y próxima a la zona de la escápula. Se trata de una pieza alargada.

Usos culinarios: Pruebe a abrirla para emplearla en excelentes rottis y rellenos. Úsela también como una excelente carne mechada.

Pecho

Categoria: Tercera

Calidad: Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa.

Situación: Tercio anterior. Situados bajo lo extremidad delantera y antes del costillar. Presenta forma alargada.

Usos culinarios: Se utiliza generalmente en la elaboración de caldos, guisos y braseados por su sabor.

Pescuezo

Categoria: Tercera

Calidad: Es una carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo.

Situación: Unión de la cabeza y el tronco del animal.

Usos culinarios: Muy usada para obtener carne picada. Pruébala también en caldos, estofados o guisos.

Aguja

Categoria: 1B

Calidad: Es una pieza tierna y jugosa.

Situación: Tercio anterior. Cinco primeras vértebras dorsales en la unión del lomo con el pescuezo.

Usos culinarios: Por su calidad y ternura, apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, etc. De ella se obtienen filetes de mediana aptitud y chuletas con otro aspecto a las de palo o riñonada pero de igual calidad.

Morrillo

Categoria: 1B

Calidad: Carne jugosa.

Situación: Tercio anterior. Músculos de la unión del cuello y del pecho en su porción posterior.

Usos culinarios: Ideal para la elaboración guisos de larga cocción, ofreciendo una carne jugosa.

Rabo

Categoria: Tercera

Calidad: Es una carne que está pegada al hueso. Tiene bastante grasa lo que la hace ser muy sabrosa.

Situación: Vértebras finales y cola del animal.

Usos culinarios: Ciertos guisos que requieren una cocción larga con abundante agua. Excelente para la preparación de caldos. Es tradicional el guiso de rabo de toro.

Contra

Categoria: Primera

Calidad: Es una de las piezas más grande de la canal, es seca y dura debido a la poco grasa que presenta.

Situación: Tercio posterior. Parte externa del muslo.

Usos culinarios: Ofrece filetes de calidad y de buena presencia, que pueden destinarse al empanado. Es una pieza ideal para guisar, asar y usarla en estofados.

Carrillada

Categoria: --

Calidad: --nta.

Situación: --lo.

Usos culinarios: --ofados.

Llana

Categoria: Segunda

Calidad: Carne magra. Es la pieza más pequeña de la canal, es de forma aplastada.

Situación: Tercio anterior. Cara externa de la espaldilla recubriendo al hueso. Se encuentra recubierta por una película blanquecina llamada tez.

Usos culinarios: Ideal para la preparación de guisos, ragús o asados, resultando una pieza tierna y jugosa. Sirve también para picar y elaborar steak tartar.

Babilla

Categoria: Primera

Calidad: Está formada por dos partes: La mitad próxima a la cadera es más jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa.

Situación: Tercio posterior. Parte delantera de la pierna, entre el morcillo anterior y la cadera. Es de forma ovoide.

Usos culinarios: Se obtienen muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Pieza de carne apta para todo tipo de cocción; ideal empanar, brasear y asar.

Rabillo de Cadera

Categoria: 1B

Calidad: Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeada de gran cantidad de sebo.

Situación: Tercio posterior.

Usos culinarios: Es una carne interesante para picar, guisar o hacer rellena.

Tapa

Categoria: Primera

Calidad: Carne tierna y magra.

Situación: Tercio posterior. Pieza grande situada en la cara interna del muslo.

Usos culinarios: Ideal para hacer a la plancha o rebozar.

Morcillo Anterior

Categoria: ....

Calidad: ....

Situación: ....

Usos culinarios: .....

Entrécula

Calidad: Corte muy jugoso de aspecto rojizo recubierto de nervios.

Situación: Diafragma del animal.

Usos: Deliciosa incluso a la plancha, por el preciado jugo que desprende.

Bocado de la reina

Calidad: Pieza gelatinosa y muy jugosa.

Situación: Pequeño músculo situado entre cada cadera y tapa.

Usos: Limpios y sin nervios, son una delicia guisados, dando una carne tierna y suave que aseguran es imbatible.

Lecheritas

Calidad: Pieza de gran sabor.

Situación: Glándulas a ambos lados del cuello del lechal.

Usos: Son populares en trozos rebozados con pan rallado y fritos, versionando los “chopitos” de origen vacuno.

Morro

Calidad: Corte cartilaginoso.

Situación: Hocico de la res.

Usos: Se cocina, acompañando a los tradicionales callos, en salsas o cocidos.

Lengua

Calidad: Pieza caracterizada por su ternura.

Situación: Lengua

Usos: En muchos lugares es muy apreciada para elaborar estofados o a la escarlata para fiambre.

Sesos

Calidad: De textura suave y tierna.

Situación: Cerebro

Usos: Apreciados para la elaboración de tortillas y para consumir rebozados y fritos.

Hígado

Calidad: Pieza de textura suave e intenso sabor.

Situación: Hígado

Usos: Fileteado a la plancha y empanado.

Corazón

Calidad: Pieza cartilaginosa.

Situación: Corazón

Usos: En filetes a la plancha y empanado.

Riñón

Calidad: Pieza porosa formada por lóbulos.

Situación: Riñones

Usos: Muy común en las parrilladas argentinas para cocinar a la barbacoa.

Criadillas

Calidad: Pieza caracterizada por su amplio sabor y ternura.

Situación: Testículos de los vacunos

Usos: Rebozadas y fritas.

Callos

Calidad: Pieza jugosa de gran porosidad.

Situación: Estómago bovino.

Usos: Muy populares en Madrid por su receta típica que puede incorporar otros productos procedentes de la vaca como es el morro. Además, se añade chorizo, morcilla y papas.

Mollejas

Calidad: Corte blando y tierno.

Situación: Garganta.

Usos: Cortar en medallones y asar.

¿Sabe cuántas razas de vacuno existen?

  • Esta raza bovina, autóctona del área del Macizo de los Alberes, situado en el estribo oriental de la Cordillera Pirenaica con apoyo en el Mediterráneo, carece de especialidad profesional. Su patrimonio genético, formato corporal, dotación funcional, régimen de vida, niveles nutritivos, sistema de manejo y condición asilvestrada sólo le permiten ser productora de terneros. En Francia se reconoce como raza Massanesa.madura, Castilla y León, Castilla la Mancha, Comunidad Valenciana, Aragón y Madrid, se encuentra clasificada como raza de protección especial por peligro de extinción. Su cría se encuentra dirigida hacia la producción de carne, con muy buena acogida en el mercado del vacuno mayor.

  • Esta variedad tiene su origen en el tronco Cántabro y ha pasado de ser una raza de doble aptitud trabajo-carne a orientarse exclusivamente hacia la producción de carne. Destaca a nivel reproductivo por la su actividad cíclica continuada, facilidad de parto y aptitudes maternales. En su sistema de explotación alterna, en determinadas zonas, el pastoreo y la estabulación en función de las condiciones climáticas, siendo el régimen extensivo el mayoritario entre las ganaderías que las explotan.

  • Raza bovina autóctona de la porción oriental del Principado de Asturias, que se conoce localmente como Raza Casina debido a que su origen geográfico era el Concejo de Caso. Se distribuye geográficamente a lo largo de las zonas montañosas del Principado de Asturias, presentando mayor censo en las estribaciones de los Picos de Europa, además se extiende por el Norte de Castilla y León y Cantabria.

  • Tiene su origen en el Tronco Cantábrico, siendo una raza desatada por su rusticidad, docilidad y buen instinto maternal; lo que la hace ideal para su cría en condiciones extensivas. Actualmente está orientada a la producción cárnica. Como distintivo de calidad la raza posee la Marca “Xata Roxa” integrada en la Indicación Geográfica Protegida de “Ternera Asturiana”.

  • Procede del Tronco Negro Ibérico y tiene su origen en las zonas montañosas del centro peninsular. Es una raza muy rústica, bien adaptada al medio, que ha ido ocupando zonas de difícil aprovechamiento. Además, posee una buena capacidad productiva y resistencia a enfermedades y las vacas son muy buenas criadoras con una elevada fertilidad. Su sistema de explotación se caracteriza por ser de régimen extensivo. La actividad económica se basa en la producción de carne cuyos tipos son la ternera y el añojo.

  • Procede del tronco negro ibérico y tiene su origen en las zonas montañosas del centro peninsular. Esta raza se caracteriza por presentar una elevada rusticidad y elevada fertilidad. El sistema de explotación característico de la raza es en extensivo, suplementándose la alimentación con heno, paja o concentrados en los meses de invierno y de final de verano. Destaca por su elevada fertilidad, buena aptitud maternal de las hembras y la no presencia de partos distócicos.

  • Esta raza debe su nombre a la coloración de la capa y territorio de origen. Su presencia en España es conocida desde tiempos remotos, aunque hay que admitir su origen foráneo. Ligada a un sistema de explotación extensivo y valorada antiguamente por su aptitud de trabajo, se mantuvo con un escaso número de reproductores y unida a un distintivo grupo de ganaderos. La población se distribuye en núcleos de 30-40 reproductoras. Se trata de una de las razas españolas en más grave situación de peligro de extinción.

  • También conocida como Rubia de Aquitania, es una raza moderna, originaria de la Aquitania, región del Suroeste de Francia. Nace como resultado del cruzamiento de tres razas hoy desaparecidas, la Quercy, la Garonesa y la Rubia de los Pirineos. El carácter dócil de esta raza origina que su alimentación y metabolismo sea mejor que en otras razas, lo que se traduce en excelentes rendimientos y longevidad ya que no es raro de ver toros y vacas de más de 15 años. La raza posee un potencial elevado en cuanto a la producción de carne de calidad a cualquier edad y tipo de animal: ternero, novillo, vaca y toro.

  • El origen de la vaca Bruna de los Pirineos se sitúa en las comarcas de Val d’Aran, Pallars Sobirà, Pallars Jussà y Alta Ribagorça, en la provincia de Lleida. Proviene de una antigua fusión entre la vaca autóctona catalana y bovinos de raza Parda Alpina procedentes de Suiza. Su dócil temperamento y su buena aptitud materna en producción de leche y cuidado del ternero hace que sea una raza muy apreciada por sus criadores. Su cría se distribuye principalmente por el Pre-pirineo y Pirineo de Catalunya, con diferentes núcleos comarcales. Esta raza en su hábitat natural se explota para la producción cárnica en régimen extensivo.

  • El origen de la vaca Bruna de los Pirineos se sitúa en las comarcas de Val d’Aran, Pallars Sobirà, Pallars Jussà y Alta Ribagorça, en la provincia de Lleida. Proviene de una antigua fusión entre la vaca autóctona catalana y bovinos de raza Parda Alpina procedentes de Suiza. Su dócil temperamento y su buena aptitud materna en producción de leche y cuidado del ternero hace que sea una raza muy apreciada por sus criadores. Su cría se distribuye principalmente por el Pre-pirineo y Pirineo de Catalunya, con diferentes núcleos comarcales. Esta raza en su hábitat natural se explota para la producción cárnica en régimen extensivo.

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  • El origen de la vaca Bruna de los Pirineos se sitúa en las comarcas de Val d’Aran, Pallars Sobirà, Pallars Jussà y Alta Ribagorça, en la provincia de Lleida. Proviene de una antigua fusión entre la vaca autóctona catalana y bovinos de raza Parda Alpina procedentes de Suiza. Su dócil temperamento y su buena aptitud materna en producción de leche y cuidado del ternero hace que sea una raza muy apreciada por sus criadores. Su cría se distribuye principalmente por el Pre-pirineo y Pirineo de Catalunya, con diferentes núcleos comarcales. Esta raza en su hábitat natural se explota para la producción cárnica en régimen extensivo.

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  • El origen de la vaca Bruna de los Pirineos se sitúa en las comarcas de Val d’Aran, Pallars Sobirà, Pallars Jussà y Alta Ribagorça, en la provincia de Lleida. Proviene de una antigua fusión entre la vaca autóctona catalana y bovinos de raza Parda Alpina procedentes de Suiza. Su dócil temperamento y su buena aptitud materna en producción de leche y cuidado del ternero hace que sea una raza muy apreciada por sus criadores. Su cría se distribuye principalmente por el Pre-pirineo y Pirineo de Catalunya, con diferentes núcleos comarcales. Esta raza en su hábitat natural se explota para la producción cárnica en régimen extensivo.

  • El origen de la vaca Bruna de los Pirineos se sitúa en las comarcas de Val d’Aran, Pallars Sobirà, Pallars Jussà y Alta Ribagorça, en la provincia de Lleida. Proviene de una antigua fusión entre la vaca autóctona catalana y bovinos de raza Parda Alpina procedentes de Suiza. Su dócil temperamento y su buena aptitud materna en producción de leche y cuidado del ternero hace que sea una raza muy apreciada por sus criadores. Su cría se distribuye principalmente por el Pre-pirineo y Pirineo de Catalunya, con diferentes núcleos comarcales. Esta raza en su hábitat natural se explota para la producción cárnica en régimen extensivo.