Cabeza

Oreja

Morro

Papada

Categoría: Segunda
Calidad: Carne tierna, rica en grasa y sabrosa.
Situación: Situada entre la cabeza y la paletilla.
Usos culinarios: Perfecta para cocinarla rellena, asada o cocida. Se emplea también en la elaboración de productos cárnicos.

Carrillera

Aguja

Calidad: Por los músculos que incorpora y el colágeno, es dura y jugosa.
Situación: Pieza carnosa que se extrae de la parte superior del cuello.
Usos:Muy rica al horno y guisada, para ser posteriormente fileteada.

Presa

Calidad: Pieza muy jugosa, tierna y de exquisito sabor, especialmente del ibérico.
Situación: Se encuentra entre la paleta y el cabecero del lomo.
Usos: Exquisita para preparar a la plancha y a la parrilla por su notable infiltración de grasas que forma un veteado uniforme.

Pluma

Calidad: Corte muy tierno y jugoso por su equilibrio entre carne y grasa.
Situación: Pieza triangular alargada situada en la parte posterior del lomo.
Usos: Es perfecta para preparar a la plancha o brasa.

Cinta de Lomo

Categoría: Extra
Calidad: Corte muy apreciado y sabroso.
Situación:Extremidad delantera del animal.
Usos culinarios: Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.

Solomillo

Categoría: Extra
Calidad:Pieza magra y pequeña.
Situación: A la altura de las costillas lumbares.
Usos culinarios: Proporciona una carne tierna, jugosa y limpia que se presta muy bien para el fileteado cocinado a la plancha, a la parrilla, en asados, braseados y rellenos. Además es perfecta para el preparado de escalopes y escalopines.

Jamón

Categoría: primera
Calidad: Carne exquisita, tierna y jugosa.
Situación: Extremidad trasera del animal. Cuando se vende sin deshuesar se le llama jamón o pernil, deshuesada se le denomina maza.
Usos culinarios: Ideal para preparar asados al horno o cocidos para fiambres. Esta pieza deriva en jamón curado, tanto ibérico como blanco.

Costilla

Categoría: Segunda
Calidad: Carne suculenta y sabrosa.
Situación: Situadas en la parte inferior del lomo.
Usos culinarios: Populares preparadas al horno, asadas, fritas o a la parilla. En salmuera protagonizan las tradicionales papas con costillas y piñas de Canarias. Se usan también en elaborados cárnicos.

Pacenta

Categoría: Tercera
Calidad: Rica en grasa
Situación: Capa de grasa que acompaña la piel del cerdo.
Usos culinarios: Ideal para consumir frita, a la parrilla y en guisos. De ella se extrae el tocino o bacon.

Secreto

Calidad: Pieza jugosa de exquisito sabor, caracterizada por ser carne magra en el corte cercano a la paletilla y más grasa en el próximo al tocino.
Situación: Se localiza entre la paletilla y la panceta.
Usos:Brasa o plancha.

Paleta

Categoría: Segunda
Calidad: Carne tierna y jugosa de menor calidad que el jamón.
Situación: Extremidad delantera del animal.
Usos culinarios: Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.

Codillo

Categoría: Tercera
Calidad: Carne magra muy gelatinosa.
Situación: Articulación de las patas donde se forma el codo.
Usos culinarios: Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas.

Manita

Categoría: Tercera
Calidad: Muy gelatinosos.
Situación: Extremidad inferior de las patas.
Usos culinarios: Forman parte de platos de gran tradición gastronómica. Se preparan fritas, en salsa, empanadas y a la brasa, ya sean frescas o ya cocinadas. También se emplean en la elaboración de diversos derivados cárnicos.

Rabo

Chuletas de riñonada

Categoría: Primera
Calidad: Proporciona una carne sabrosa, tierna y limpia de tendones y nervios.
Situación: Parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso del espinazo.
Usos: Ideales para asar, fritas, a la parrilla y braseadas.

Chuletas de Aguja

Categoría: Segunda
Calidad: Carne tierna y sabrosa.
Situación: Chuletas situadas en el cuello del animal.
Usos: Ideales para preparar a la parrilla, asar o freír.

Magro de Aguja

Categoría: Segunda
Calidad: Carne grasa y tierna.
Situación: Parte baja del cuello.
Usos: De exquisito deguste en asados, para carne picada para albóndigas y hamburguesas.

Abanico

Calidad: Carne muy jugosa y tierna, especialmente el de ibérico.
Situación: Pieza que se extrae de la parte posterior del cabecero, debajo de la costilla.
Usos: Ideal por su textura y sabor para asar a la parrilla y al horno.

¿Sabe cuántas razas de porcino existen?

  • Su denominación responde al color de la piel y el país de origen, aunque también es conocido por “Landrace Belga”, dado que procede de poblaciones Landrace que presentan mayor desarrollo de la musculatura. Siendo una raza bastante extendida por toda Europa, es muy apreciada por su conformación y el bajo grado de engrasamiento de su canal. Su distribución es genérica por todo el territorio nacional, con mayor índice censal en Galicia y Cataluña, comunidades que se caracterizan por el empleo de razas de alto rendimiento. El Blanco Belga es una raza porcina precoz, de poca rusticidad y carácter irascible. Se podría comparar con la raza Pietrain, ya que ambas se utilizan para mejorar la calidad de la carne en cruces simples o a tres vías.

  • Esta variedad tiene su origen en el tronco Cántabro y ha pasado de ser una raza de doble aptitud trabajo-carne a orientarse exclusivamente hacia la producción de carne. Destaca a nivel reproductivo por la su actividad cíclica continuada, facilidad de parto y aptitudes maternales. En su sistema de explotación alterna, en determinadas zonas, el pastoreo y la estabulación en función de las condiciones climáticas, siendo el régimen extensivo el mayoritario entre las ganaderías que las explotan.

  • Su nombre proviene de su cara acortada y de su especial localización en la Comunidad Murciana, donde se consideró prácticamente desaparecida, hasta que fue recuperada y reintroducida gracias a un exitoso programa de conservación. Su origen se encuentra encuadrado en el tronco Mediterráneo, cuya explotación siempre estuvo ligada a la huerta levantina. Como es lógico pensar, la maría de la población de esta raza está distribuida por Murcia, sin embargo, ha alcanzado zonas de Andalucía y Cataluña. Hoy en día, su cría responde a un régimen intensivo, existiendo, aún así, criadores con explotaciones familiares que tienden a la instauración de programas de cría al aire libre, en línea con el medio ambiente y el bienestar animal.

  • Es una raza que tiene su origen en Estados Unidos, encontrándose en la actualidad, ampliamente distribuida por Europa. La raza Duroc, caracterizada por su pelo largo y piel rojiza, está distribuida por todo el territorio nacional, destacando su presencia en Extremadura, Aragón y Cataluña. Los animales de esta raza presentan rusticidad y buena adaptación a los climas cálidos, destacando, a nivel productivo, por la calidad de la carne y por el incremento la grasa infiltrada en los productos de sus cruzamientos. La Duroc está empleada como base animal en productos ibéricos y en cerdo industrial o blanco, permitiéndose distintos porcentajes máximos de cruce con Duroc en función del producto.

  • Ésta es la única raza no extinguida procedente de Euskadi. Originándose en la parte occidental de los Pirineos, la Euskal Txerria se encuentra distribuida por diferentes zonas del País Vasco y Navarra. Se caracteriza por ser una raza rústica, de carácter dócil, bien adaptada al pastoreo en condiciones extensivas y de desarrollo tardío. En la mayor parte de su vida estos animales viven en libertad y se alimentan a base de bellotas de haya y roble, castañas, avellanas y hierba. Su principal objetivo de explotación es la producción cárnica, apreciada por proporcionar un jamón con masa muscular infiltrada.

  • Esta raza porcina, autóctona del Principado de Asturias, se consideró extinta hasta que un colectivo de ganaderos inició con éxito la búsqueda, identificación y recuperación de la raza. La Gochu Asturcelta se distribuía por toda la geografía asturiana, sin embargo, después de haber atravesado un periodo verdaderamente crítico, la raza ha quedado reducida a 60 de los 78 municipios que componen el Principado de Asturias. Su aptitud es la producción cárnica en sistemas de explotación extensivos, donde, gracias a su gran rusticidad y adaptación al medio, la raza se cría al aire libre, aprovechando los recursos naturales mediante pastoreo, además de la complementación con ración suplementaria a base de cereales y leguminosas, normalmente, en forma de torta o harina.

  • Esta variedad, que surge aproximadamente en la segunda mitad del siglo XIX en la provincia de Huelva, se origina a partir de diversos cruzamientos entre variedades negras y coloradas de la raza Ibérica, con la participación también de otras poblaciones foráneas. Actualmente se encuentra en explotaciones de la provincia de Huelva, siendo sus principales piaras las que mantiene la Diputación Provincial en las localidades de Galaroza y El Almendro.

  • Esta variedad del cerdo Ibérico muestra menor precocidad y desarrollo corporal que el resto de variedades de la raza, manifestando asimismo mayor tendencia al engrasamiento. Se caracteriza por la ausencia de pelo, o, en su caso, un pelo escaso y fino, dejando numerosos pliegues cutáneos, sobre todo en la región frontal. Localizada en casi todas las provincias tradicionales de cría del Ibérico del sudoeste peninsular, el Ibérico Lampiño está incluido en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.

  • La variedad Torbiscal de la raza Ibérica procede del cruzamiento de cuatro estirpes, que en 1944 formaron la piara fundacional de El Dehesón del Encinar (Toledo): Ervideira, Caldeira, Campanario y Puebla. Se trata de ejemplares de mayor alzada que los que presenta el resto de variedades de la raza. Además, son muy resistentes y presentan mayor prolificidad debido al vigor híbrido resultante de su origen. La Torbiscal se encuentra representada en reducidas explotaciones de Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla y León.

  • La variedad Retinta o colorada es la más extendida actualmente, presentando coloraciones de capa en distintas tonalidades, desde clara semejante a la canela, hasta una tonalidad oscura o retinta, que da lugar a su denominación. Son los ejemplares con las características más acordes con el prototipo Ibérico: animales de tamaño medio, ligeros, vivos y de movimientos fáciles, de piel siempre pigmentada y pelo débil no muy abundante. Tradicionalmente el Ibérico Retinto se extendía por todo el sudoeste de España, desde el sur de Zamora hasta las provincias andaluzas de Cádiz y Málaga, llegando por el centro a Toledo y Ciudad Real. Actualmente esta presencia va más allá de la zona tradicional de producción, estando representado en prácticamente todas las Comunidades Autónomas de la Península Ibérica.

  • Recibe el nombre del archipiélago canario, lugar de origen de esta raza, siendo la única raza porcina autóctona de estas islas. A tenor de los restos arqueológicos hallados, el ganado porcino ha estado presente en las Islas Canarias desde hace más de 2.500 años. Sin embargo, la mayoría de los autores afirman que llegaron acompañando a los primeros pobladores de las islas procedentes del norte de África, constituyendo hoy en día el último reducto de las poblaciones porcinas que habitaron el norte de este continente. Se trata de animales rústicos que presentan abundante pelo negro, fuerte, largo y uniformemente distribuido. Dentro de las Islas Canarias se encuentra en poblaciones significativas en Tenerife, La Palma y Gran Canaria.Destacan por una gran prolificidad, entre 8 y 12 lechones por parto, y unos índices de crecimiento interesantes en relación al sistema de cría al que está sometida.

  • La Landrace, de origen danés, se encuentra ampliamente distribuida por España, gracias en gran parte a su excelente adaptación al medio. Es una raza que se emplea en la industria cárnica por su buen rendimiento, la producción de jamones bien conformados y la calidad de su carne. Estos animales, de tamaño medio y color blanco, constituyen un censo importante dentro de las explotaciones porcinas españolas, distribuyéndose todo el territorio nacional. Además de destacar por el buen comportamiento ante condiciones adversas, esta raza es una base genética importante dentro del mercado español. Está autorizada para la elaboración de productos curados y de productos frescos y elaborados.

  • El origen de la vaca Bruna de los Pirineos se sitúa en las comarcas de Val d’Aran, Pallars Sobirà, Pallars Jussà y Alta Ribagorça, en la provincia de Lleida. Proviene de una antigua fusión entre la vaca autóctona catalana y bovinos de raza Parda Alpina procedentes de Suiza. Su dócil temperamento y su buena aptitud materna en producción de leche y cuidado del ternero hace que sea una raza muy apreciada por sus criadores. Su cría se distribuye principalmente por el Pre-pirineo y Pirineo de Catalunya, con diferentes núcleos comarcales. Esta raza en su hábitat natural se explota para la producción cárnica en régimen extensivo.

  • La denominación de esta raza originada en Inglaterra, responde a su color blanco y a su longitud media-larga. La Large White está distribuida por todo el territorio nacional, mejorando la calidad de la carne cuando es empleada en cruces. A nivel reproductivo destaca por su elevada fertilidad, prolificidad, buena actitud maternal, carácter tranquilo y capacidad lechera, lo que hace que esta raza sea muy interesante tanto en cría en pureza como en cruzamientos como línea materna. Además, la Large White presenta buen rendimiento en cebo y buena calidad de carne.

  • La raza originaria de Pietrain (Bégica), que estuvo a punto de extinguirse durante la Segunda Guerra Mundial, está ampliamente distribuida por España, tanto a nivel geográfico como de número de ejemplares. Se caracteriza por estar considerada una de las razas más musculosas, por su buena adaptación a los medios de explotación de España y por presentar buenas cualidades como finalizador, ya que trasmite a la descendencia su elevado porcentaje de carne, una mayor proporción de partes nobles y una mejora en la clasificación comercial. Sin embargo, los animales de esta raza presentan malos parámetros de crecimiento y una baja prolificidad. Su producción está principalmente orientada a la obtención de productos frescos.

  • Originaria de Inglaterra, esta raza se caracteriza por poseer excelente calidad de carne y por adaptarse a las regiones tropicales, sin embargo, en España hay pocos ejemplares, todos ellos distribuidos en el centro peninsular. Los motivos de esta escasez pueden residir en que presenta malas aptitudes reproductivas y a pesar de que los parámetros de calidad son buenos, no llegan a los de otras razas. Es una raza empleada principalmente para mejorar la calidad de la descendencia de sus cruzamientos, ya que da canales con gran desarrollo muscular y poca grasa. Se caracterizan por la falta de sensibilidad al estrés, facilidad de adaptación y por la calidad de su carne.

  • Su denominación deriva de la región geográfica que ocupa y del color negro de su capa. El cerdo Negro Mallorquín, única raza autóctona de la especie porcina de Mallorca, ocupaba hasta la primera mitad del siglo XX el 97% del censo porcino de las Islas Baleares. A partir de ese momento el censo empezó a disminuir por la introducción de otras razas, el cruzamiento indiscriminado o el cese de la actividad por parte de muchos ganaderos. Fue a partir de los años 90 del siglo pasado cuando la cría recuperó protagonismo. La productividad de la raza es menor, comparada con otras razas y cruces típicos de producción intensiva, sin embargo, se ha mantenido entre otros motivos gracias a su utilización en la elaboración de Sobrasada de Mallorca, embutido reconocido con una Indicación Geográfica Protegida.