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Pierna

Categoría: Primera
Calidad: Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino.
Situación: Constituye toda la extremidad posterior, incluyendo la mitad de la cadera.
Usos culinarios: Las patas traseras se preparan enteras, a filetes o deshuesadas. Es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Chuletas

Categoría: Extra
Calidad: Las más apreciadas son las de centro y palo.
Situación: Se sacan del lomo del animal.
Usos culinarios: Estupendas para asar, freír, hacer a la plancha o a la parrilla.

Costillar

Categoría: Extra
Calidad: Son las partes deshuesadas de las chuletas.
Situación: Situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.
Usos culinarios: Perfecto para barbacoas, preparar frito, a la plancha o a la parrilla.

Falda

Categoría: Tercera
Calidad: Está formado por los músculos del abdomen con alguna ternilla gelatinosa.
Situación: Situada debajo del lomo,entre ambas patas.
Usos culinarios: Fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar y elaborar ragús, calderetas y estofados.

Paleta

Categoría: Segunda
Calidad: Tiene una carne muy jugosa y tierna.
Situación: Pata delantera del cordero.
Usos culinarios: Son las patas delanteras, se caracterizan por ser muy sabrosas y jugosas. Se trata de una carne muy tierna excelente para asar entera o trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Pecho

Categoría: Tercera
Calidad: Es una carne con grasa,lo que la hace ser muy sabrosa.
Situación: Se encuentra entre el cuello y la falda.
Usos culinarios: Distinguido por su sabor, conserva una importante proporción de grasa, es ideal para hacer ragús y estofados.

Cuello

Categoría: Tercera
Calidad: Es ligeramente grasa y se vende con hueso.
Situación: Es toda la región cervicalde la columna vertebral y sus músculos. También llamado pescuezo.
Usos culinarios: Guisos, estofados y sopas.

Cabeza

Categoría: Tercera.
Calidad: Se consideran despojos de la carne ovina.
Situación: Cabeza.
Usos: Especialmente apreciada si proceden de animales jóvenes para extraer sesos y lengua.

Silla

Categoría: Primera
Calidad: Es una de las partes más apreciadas del animal.
Situación: Suele ir unido a la pierna. cuando las dos patas van unidas a la silla se conoce como barón.
Usos culinarios: Tanto entera como deshuesada y troceada, esta pieza es ideal para asados, guisos y fritos. A veces acompaña a la pierna, hay un corte que se conoce como Barón compuesto de las dos piernas y la silla. Además cabe destacar que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Mano

Categoría: Tercera
Calidad: Se consideran despojos de la carne ovina. Se encuentran en las casquerías.
Situación: Extremidad inferior de las patas.
Usos culinarios: Con hueso o deshuesadas se preparan en salsa, rebozadas y guisadas.

Noisette

Calidad: Medallones tiernos, sin grasa.
Situación: Lomo alto y bajo, con parte de falda y costillar
Usos: Exquisitos para saltear o hacer a la plancha.

Asadura

Calidad: Carne suave y cartilaginosa.
Situación: Vísceras torácicas, principalmente pulmones, hígado y corazón.
Usos: Suelen prepararse los de cordero en encebollados, fritos y guisos.

Mollejas

Calidad: Pieza rica en grasa que aporta sabor y textura mantecosa.
Situación: Glándula conocida como ‘timo’.
Usos: Las de cordero o lechal son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

Gigot

Calidad: Según la sección, carne sabrosa y con jugo.
Situación: Pierna trasera entera.
Usos: Se cocina asada al horno, deshuesada o no.

Doble

Calidad: Según la sección, carne sabrosa y con jugo.
Situación: Abarca las dos piernas traseras unidas.
Usos: Esta pieza se cocina asada sin trocear previamente, para trinchar en el momento de consumo.

Criadillas

Calidad: Pieza de intenso sabor de consistencia firme.
Situación: Testículos.
Usos: Rebozada o frita. También se utilizan en la elaboración de salsas.

¿Sabe cuántas razas de ovino existen?

  • La raza, que debe su nombre a la Alcarria, amplia región natural de la Comunidad de Autónoma de Castilla-La Mancha, donde principalmente se explota. A lo largo de las últimas décadas la Alcarreña, distribuida por Castilla – La Mancha, Madrid y Valencia, ha sufrido un importante descenso del número de ejemplares, debido tanto a razones económicas como laborales, así como a los continuos cruzamientos con otras razas. Hoy en día, ante el escaso valor de la lana y lo costoso del ordeño, su explotación responde a la producción cárnica, siendo criada bajo un sistema muy ligado a la tierra en régimen de pastoreo.

  • Ésta, rústica, resistente y versátil, es una raza que ha supuesto la base de la vida de los valles oscenses de Ansó y Hecho durante siglos, siendo un factor importante de la economía familiar y general como soporte de alimentación, así como del mantenimiento del ecosistema alcanzando incluso el sobrepastoreo. La lana de la Alcarreña, incluida en el Tronco Entrefino, fue la más cotizada de la región. Los ejemplares de esta raza se distribuyen especialmente en el Noroeste de la provincia de Huesca, extendiéndose por el Este hacia Canfranc, con inclusión en otros valles pirenaicos aragoneses.

  • Su denominación responde al Valle de Arán, lugar de procedencia y principal lugar de explotación de los ovinos de esta raza; aunque también existen efectivos de la raza en las comarcas leridanas del Pallars Sobirà y del Segrià. La cría de oveja Aranesa se orienta principalmente hacia la producción de carne.

  • Considerada como una variante de la raza originaria de Israel que lleva el mismo nombre, la Assaf se formó fundamentalmente por sucesivos cruzamientos por absorción con las razas autóctonas españolas, siendo actualmente distribuida principalmente por la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Además, está presente significativamente en Madrid, Navarra, Castilla la Mancha y Comunidad Valenciana. Se trata de una raza ovina que presenta una elevada producción lechera, con lactaciones prolongadas y buena adaptación al ordeño mecánico. Su aptitud carnicera es considerada en base a la producción de corderos lechales, siendo explotada fundamentalmente en sistemas intensivos donde se tiende a un manejo de la reproducción con un parto al año.

  • Derivada de la introducción de la raza Merina y del Dishley, la Berrichon du Cher se orientó especialmente a la producción de carne, como consecuencia de su gran formato y conformación, su alta velocidad de crecimiento y de los rendimientos y conformación de las canales. En el aspecto reproductivo la raza presenta una prolificidad alta, además están provistas de una gran capacidad lechera, lo que permite criar a más dos corderos. Su distribución geográfica no está relacionada con las condiciones del medio, por lo que está presente en varias Comunidades Autónomas: Navarra, Castilla León, Galicia, Extremadura o Andalucía, entre otras. Por todo ello, es una de las razas con mayor demanda en España, para el cruce industrial, tanto con razas autóctonas como con razas prolíficas.

  • Según los tratadistas esta raza, que debe su nombre al archipiélago canario -cuna de la raza y lugar de explotación-, es el resultado del cruce de diversas poblaciones de ovino, en el que han intervenido razas de lana larga y diferentes grupos étnicos llegados a las islas de países del área mediterránea y de África. Actualmente, se encuentra distribuida geográficamente por las siete islas, aunque el gran núcleo de población se encentra en Gran Canaria. Se considera una raza de alta especialización en la producción de leche en un medio hostil, con una alimentación que sale de la norma. La producción de carne de la raza ha quedado tradicionalmente en un segundo plano; sin embargo, en los últimos tiempos su carne se ha revalorizado y adquirido un alto significado económico. Destaca por su aptitud lechera, largo periodo de lactación, precocidad sexual elevada y alta prolificidad.

  • Ésta debe su nombre a la comarca de Carranza, en Vizcaya, donde se encuentra el núcleo más importante de ovinos de este grupo étnico. Comparte la misma distribución geográfica que la Carranzana genuina y, como ella, se trata de ejemplares altamente valorados para la producción de leche, ya que su destino principal es la fabricación del queso de Carranzana cara negra, que fue el primero en ser protegido por el movimiento Slow Food que vela por los buenos productos, limpios y justos. En los días de clima adverso o cuando las necesidades de las animales se ven incrementadas se complementa la alimentación, normalmente basada en el pastoreo sobre praderas, mediante el suministro de aprisco, generalmente a base de henos, pulpa de remolacha y concentrados.

  • La Cartera surgió como resultado de un antiguo cruzamiento entre sementales de la raza Merina y ovejas de la raza Rasa Aragonesa, creado por Bernabé Martín Vicente, conocido por el sobrenombre de “El Cartero” de donde hereda su denominación. Se trata de una raza de elevada rusticidad y gran adaptación a zonas de montaña, caracterizada por la práctica de la trashumancia y las buenas aptitudes reproductivas. La oveja Cartera está considerada como una raza de doble propósito: producción de carne y lana, aunque en la actualidad se explota prioritariamente para la producción cárnica. A pesar de pasar desapercibida, la producción de vellones de lana entre-fina, fue inicialmente el principal factor que promovió la formación de la raza.

  • La raza ovina Castellana debe su nombre a que se formó y explotó durante siglos en Castilla la Vieja. Está muy relacionada con las explotaciones agrícolas, particularmente con el cultivo de cereal. La Castellana Blanca, que ha llegado a formar parte de las razas de mayor censo en nuestro país, pero ha sufrido descenso en los últimos tiempos, se distribuye principalmente por Castilla y León, destacando las provincias de Zamora, Salamanca y Valladolid. Otras áreas de ocupación son la zona sur de Palencia y norte de Soria y Segovia. La producción de carne de esta raza se da con más asiduidad en las grandes explotaciones de las zonas de Salamanca y Zamora, siendo el lechazo, incluido dentro de Indicación Geográfica Protegida “lechazo de Castilla y León”, el producto más comercializado.

  • La variedad ovina Castellana Negra, originada en Castilla la Vieja, se distribuye principalmente en Castilla y León, fundamentalmente en Zamora y, aunque con menos efectivos, en Salamanca. Comparte con la raza genuina la mayor parte de características de explotación. Sin embargo, la Castellana Negra está sometida a un régimen de pastoreo vigilado, agrupándose en rebaños de tamaño variable, según orientación productiva. Salvo circunstancias especiales, el rebaño pernocta en el aprisco y sale a pastar a diario, basando su alimentación en los productos obtenidos del pastoreo, aunque suplementada con ración de aprisco.

  • El término “chamarito” que le da nombre, es sinónimo de pequeño y bonito, lo que se corresponde con el reducido tamaño y buena armonía de estos animales. Esta raza, que presenta variedades blanca y negra en función del color de la lana y de la piel, se distribuye principalmente por La Rioja, cuyo núcleo principal se halla situado en el Sureste de dicha comunidad. La Chamarita destaca por su gran rusticidad y elevada capacidad de adaptación a un medio extraordinariamente difícil, tanto por sus características orográficas y climáticas como por la escasez y baja calidad de los pastos. El objeto principal de la explotaciónes la producción de carne centrada en dos tipos de corderos: lechal y ternasco, quedando lejos la época en que su lana representaba un importante valor en la economía de su cría.

  • La Charmoise, raza de origen francés, es el resultado del cruce de ovejas mestizas con sangre Merina con machos de la raza inglesa Romney Marsh. Su rusticidad y gran adaptación a medios difíciles, unido a sus buenas condiciones para la producción de carne, la convierten en una excelente raza de cruzamiento industrial con nuestras razas autóctonas, para la producción de corderos ligeros y semipesados. Está claramente especializada en la producción de carne, destacando por la velocidad de crecimiento y la calidad de la canal producida, de características óptimas en cuanto a conformación y grado de engrasamiento. El único rebaño existente en pureza se encuentra en Cuenca, donde se cría en régimen semi-intensivo, saliendo a pastar todos los días salvo circunstancias adversas, y por la tarde regresan al aprisco a pernoctar. Los corderos están sometidos a manejo especial, en base a alimentación intensiva.

  • Esta variedad de Churra debe su nombre al Valle de Tena, situado en el Pirineo Aragonés, cuna de la raza y principal zona de explotación. Se distribuye por los valles centrales del Pirineo de Huesca (Comarcas de Alto Gallego y Sobrarbe), aunque en la actualidad existen rebaños en otras comarcas oscenses e incluso zaragozanas. El objetivo principal de la oveja Churra Tensina es la producción de carne, en base a un cordero tipo “ternasco” ligero o lechal. La Tensina ha estado tradicionalmente sometida a un régimen de cría extensivo, orientado al aprovechamiento de los pastos del Pirineo, alimentándose en verano de los abundantes pastos de montaña, donde soporta las lluvias y las bajas temperaturas.

  • El nombre de la raza procede del municipio madrileño de Colmenar Viejo, donde tradicionalmente ha estado asentado el núcleo más importante de animales de la raza. Su área de ocupación se halla muy localizada en la zona norte de la Comunidad Autónoma de Madrid. En general, ocupa una zona de altitud destacada, con clima muy seco y temperaturas muy bajas en invierno. Es explotada por su doble aptitud carne-leche, siendo el objetivo principal de su cría la producción de carne centrada en el cordero lechal, alimentado exclusivamente con leche materna. Por su parte, la producción de leche ha constituido el objetivo principal de la explotación, con rendimientos muy interesantes, aunque no alcanzan los de otras razas especializadas, razón por la que la producción de carne toma un papel predominante.

  • También llamada Merino Alemán, es una raza de pura ascendencia merina que presenta mejorías en cuanto a la aptitud para la producción de carne respecto a su tronco originario, incrementando su peso y mejorando su conformación. Se encuentra distribuida en las provincias de Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Zaragoza y Salamanca. Aunque es una raza de buena aptitud para la producción de lana, su vocación natural es la producción de carne, como consecuencia de su tamaño y conformación, así como por su elevada velocidad de crecimiento. A estas cualidades se le unen, unos elevados rendimientos de la canal, y un bajo grado de engrasamiento de las mismas. Desde el punto de vista reproductivo, la raza Merino Fleischschaf, presenta un ciclo ovárico similar al de la raza Merina, con baja estacionalidad en primavera.

  • En la actualidad está catalogada como Raza Autóctona en Peligro de Extinción por el Real Decreto 2129/2008, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas. Posee un Programa de conservación In situ y Ex situ, desarrollado por la Asociación de Criadores da raza Ovella Galega (ASOVEGA) y el Centro de Recursos Zoogenéticos de Galicia (CRZG), con banco de semen y ADN. Dispersa por toda Galicia, la raza se encuentra en fase de expansión, concentrándose fundamentalmente las ganaderías en las zonas de montaña de Lugo, Ourense, Pontevedra y A Coruña. La aptitud principal y casi exclusiva de la raza es la producción de carne de alta calidad, obteniéndose corderos de pequeño tamaño pero con una carne de características organolépticas especiales, ya que se une la alta calidad de la carne que posee la raza y su sistema de explotación en extensivo-semiextensivo. La Gallega posee unas importantes características productivas por su alta fecundidad y prolificidad, que unidas a su excelente carácter maternal y a su alta producción lechera, hacen que las hembras logren sacar adelante los corderos, prácticamente sin apoyo extra del ganadero.