Pescuezo

Calidad: Corte tierno de gran sabor con pequeños huesos.
Situación: Parte del animal que une la cabeza con el tronco.
Usos culinarios: Sin piel se suele emplear para la realización de fondos. También pueden prepararse en salsa o rellenos.

Espinazo

Calidad: La carne de esta zona es sumamente jugosa, delicada y rica en grasa con piel y hueso.
Situación: El espinazo del pollo comprende la región dorsal del animal, incluye la columna vertebral, con parte de otros huesos, piel y carne.
Usos culinarios: Es una pieza que se utiliza para dar sabor, por lo general para sopas, guisos y concentrados.

Pechuga

Calidad: Tierna carne blanca cortada longitudinalmente en 2 mitades.
Situación: Parte superior del tronco del animal.
Usos culinarios: Deshuesadas y abiertas son muy versátiles pudiéndose preparar de muchas formas: en milanesas, empanadas, a la plancha, rellenas, en bechamel, a la plancha, en salsa, al horno, asadas, mechadas, etc.

Ala

Calidad: A pesar de ser una pieza jugosa contiene poca cantidad de carne.
Situación: Media sección en la segunda falange del ala del animal.
Usos culinarios: Perfectas para cocinar al horno, en salsa o fritas como aperitivo.

Muslo

Calidad: Corte sabroso, tierno y jugoso.
Situación: Extremidad trasera incluyendo la parte superior de la pierna, por encima de la articulación de la rodilla.
Usos culinarios: Se cocinan con piel, convenientemente deshuesados son exquisitos rellenos y en salsa. Sin deshuesar se pueden guisar con verduras y arroces, asar, ahumar o freír.

Contramuslo

Calidad: Pieza muy sabrosa.
Situación: Bajo la pechuga, parte que contecta con las extremidades traseras.
Usos culinarios: Con piel perfecto para guisos, asados al horno, fritos y en salsa.

Rabadilla

Calidad: Pieza sabrosa que contiene poca carne.
Situación: Parte final de la espalda en la base de la cola y a la altura de la pelvis, comúnmente llamada rabadilla.
Usos culinarios: Se añade a los guisos y caldos para aportar un gran sabor.

Punta de ala

Calidad: No contiene mucha carne.
Situación: Tercera falange del ala de pollo.
Usos: Se incorpora a los caldos y guisos para darles sabor.

Alón

Calidad: A pesar de ser una pieza jugosa contiene poca cantidad de carne.
Situación: Media sección en la segunda falange del ala del animal.
Usos: Perfectas para cocinar al horno, en salsa o fritas como aperitivo.

Jamoncito de Ala

Calidad: Contiene la mayor parte de la carne del ala.
Situación: Mitad del ala conectada con el cuerpo.
Usos: Ideales para cocinar al horno, en salsa o fritos.

Jamoncito

Calidad: Carne oscura, jugosa y sabrosa.
Situación: Parte inferior de la pierna por debajo de la articulación de la rodilla.
Usos: Sin retirarles la piel son ideales para cocinar fritos, empanados, en salsas, al horno, en asados y a la parrilla.

1/4 Trasero

Calidad: Corte sabroso y jugoso.
Situación: Extremidad trasera al completo.
Usos: Perfectos para cocinar en salsa, asados y guisados sin retirarles la piel.

Corazón

Calidad: Pieza proteica de sabor intenso.
Situación: Vísceras.
Usos: Exquisitos a la parrilla, asados al horno y troceados en salsa.

Mollejas Alón

Calidad: Pieza proteica de sabor intenso.
Situación: Sistema digestivo.
Usos: Sabrosas preparadas en guisos, salsas y escabeches; así como asadas.

Patas

Calidad: Pieza cartilaginosa con poco músculo. Principalmente se componen de piel, tendones y pequeños huesos.
Situación: Extremidad trasera.
Usos: Fritas, al vapor, guisadas, marinadas y asadas con o sin piel.

Hígado

Calidad: Pieza con alto contenido proteico y baja en grasas.
Situación: Vísceras.
Usos: Deliciosos al horno, guisados, asados, fritos, en encebollados y otras salsas.

¿Sabe cuántas razas de ave existen?

  • Esta raza, denominada como su región de procedencia en euskera, se originó a partir de los ejemplares camperos de los caseríos vascos que estaban siendo desplazados por híbridos comerciales. En el año 1975 se llevó a cabo la recogida de huevos por muchos de estos caseríos, fundamentalmente de Guipúzcoa, procedentes de gallinas que presentaban distinto plumaje, con el objetivo de depurar la raza, trabajo que han venido realizando diferentes Organismos. Se trata de un claro exponente del Tronco Atlántico que encuentra distribuida por zonas rurales del País Vasco. Está considerada una raza rústica de aptitud mixta, con unas producciones aceptables tanto en puesta como en carne.

  • Esta raza, que debe su nombre a la aptitud para la que fue seleccionado, es una de las que conserva mayor parecido con el Gallus bankivia, considerado el ancestro de las gallinas domésticas. Se encuentra repartido por la mayor parte del territorio español, no obstante, destacan las poblaciones de las provincias de Cádiz y Sevilla. Cabe destacar que dentro del Combatiente Español se distinguen variedades propias de Jerez y de las Islas Canarias. Se trata de una raza caracterizada por su bravura, nobleza y coraje. Asimismo, son conocidos como gallos finos y elegantes. La cría que se lleva a cabo es individualizada sobre la raza, lo que permite conocer tanto el padre como la madre de cada animal nacido. Para ello, las hembras son ubicadas en gallineros independientes al que sólo tiene acceso un único macho.

  • Se trata de la gallina española más antigua de cuantas aparecen reflejadas en los libros. Goza de gran prestigio entre los avicultores españoles y fuera de nuestras fronteras, siendo designada como Andaluza Azul gracias a región geográfica que ocupaba originariamente y el color de su plumaje. A pesar de ser una raza mundialmente extendida, el principal área de distribución de la raza se sitúa en Andalucía, siendo la zona de la campiña sevillana y cordobesa sus principales localizaciones. Actualmente se considera una raza ornamental y una de las razas españolas de exposición con mayor vigor y producción.

  • La posibilidad más aceptada de su origen radica en que se trata de gallinas que llegaron a España de la mano de los árabes. Uno de los indicadores que así lo justifican, es que en las tierras del Norte, donde menos duró la dominación musulmana, la Gallina Castellana Negra no fue conocida hasta finales del siglo XIX. Su distribución territorial inicial se extendía por gran parte de España, pero la raza sufrió una gran regresión con la introducción de híbridos comerciales de puesta de huevo blanco, basados en estirpes de la raza Leghom. La raza, como su nombre indica, posee una sola variedad, la Negra. Los ejemplares de este grupo racial se caracterizan por ser de tipo mediterráneo y ligero.

  • Recibe su nombre de la parroquia de San Xiao de Mos, perteneciente al municipio lucense de Castro de Rei, donde se adquirieron los primeros ejemplares a partir de los que se inició la cría y selección de esta raza. Su procedencia se halla en un grupo de gallinas camperas criadas en el interior de Galicia, fundamentalmente en la comarca de A Terra Chá, en la provincia de Lugo. En términos generales, el fenotipo de la gallina es muy similar al del gallo, salvo en aquellas diferencias propias del sexo, como la cresta y las barbillas, que están menos desarrolladas; las orejillas, que conservan la forma lanceolada; y el pecho, que es saliente pero menos que en el gallo. Se distribuye fundamentalmente por la Comunidad Autónoma de Galicia, aunque está comenzando a expandirse por el resto de regiones españolas.

  • Debe su nombre a la capital de la comarca de la cual procede, siendo una de las razas de gallinas más antiguas definidas en España. Se. A finales del siglo XIX se inicia un programa de recuperación de esta raza a partir de ejemplares localizados en las casas rurales y masías del término municipal del Prat que se habían mantenido sin cruzar. Aún así, en la actualidad el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España la considera incluida en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción. Por su parte, la Gallina del Prat presenta una variedad leonada caracterizada por el color azul pizarra de las patas y el rubio oscuro de las plumas, más claras en las hembras. Su distribución geográfica se centra, principalmente, en la Comunidad Autónoma de Cataluña, aunque su distribución es generalizada por todo el país. Cabe destacar centros de cría en otros países como Alemania, Francia, Holanda e Italia así como en América del Sur y Central.

  • La raza debe su denominación toponímica a la mayor de las islas del Archipiélago Balear, Mallorca, de donde es originaria. La raza desciende del denominado Tronco Mediterráneo, cuyos representantes se caracterizan por poseer un tamaño mediano y una conformación corporal de tipo ligero. La distribución geográfica de esta raza se corresponde, como indica su nombre, a la isla de Mallorca, no obstante, hay excepciones puntuales a cargo de avicultores coleccionistas, dada la apreciada elegancia del gallo de raza Mallorquina. Se corresponde con un animal rústico, de aptitud para la producción de carne y huevos, dado que su tamaño y puesta son aceptables para la economía doméstica, a la que ha estado siempre vinculada.

  • El nombre de la raza se deriva de Menorca, isla del Archipiélago Balear donde tiene su origen. La fecha exacta del origen de estas aves en la isla es desconocido; sin embargo, determinados hallazgos protohistóricos demuestran su existencia la isla entre los años 1000 y 600 antes de Cristo, cuando su presencia no era aún conocida en la Península Ibérica; no obstante, actualmente el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España incluye a esta raza aviar Menorquina en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción. Aunque la raza Menorquina está presente en los cuatro continentes, dentro de nuestro país, la presencia de individuos puros se limita a las islas de Menorca y Mallorca, siendo la primera la que agrupa la gran mayoría de ellos. Se trata de una gallina de rusticidad media que presenta buena aptitud para la producción de huevos.

  • La raza, que toma el topónimo de su cuna de origen: la Comunidad Autónoma de Murcia, fue creada por Zacarías Salazar y Mouliá, que se encargó de recoger aves de diferentes parajes avícolas de la Vega Murciana. El conjunto de criadores se localiza casi exclusivamente en la región de Murcia, siendo considerada una de los grupos raciales incluidaos en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción. Se trata de una gallina ligera, de crecimiento lento pero sostenido, lo que indica su aptitud ponedora. Por su parte, los huevos, cuyo tamaño es considerado grande, presentan una forma casi elíptica y un color crema característico. La conservación de la raza se está dirigiendo a satisfacer la demanda, cada vez mayor, de los consumidores a la hora de adquirir productos más naturales y sanos.

  • Existen referencias históricas de esta población y su cría desde el siglo XVII, no obstante, el Catálogo de Razas de Ganado de España incluye a raza Pardo de León en el Grupo de razas Autóctonas en Peligro de Extinción. Dentro del mismo grupo racial del Pardo León existen distintas variantes: unas definidas por el color del plumaje, que puede ser plateado, amarillo y dorado-rojo; y otras por el dibujo de la pluma, diferenciándose el corzuno -que presenta muchas marcas de tamaño pequeño-, el aconchado -con marcas en forma de concha-, el langareto -con presencia de marcas uniformes en forma de “V” invertida- y sin penca. Generalmente, el Pardo León se encuentra localizado en los municipios de La Vecilla y Valdepiélago de la provincia de León.

  • Se trata de la gallina española más antigua de cuantas aparecen reflejadas en los libros. Goza de gran prestigio entre los avicultores españoles y fuera de nuestras fronteras, siendo designada como Andaluza Azul gracias a región geográfica que ocupaba originariamente y el color de su plumaje. A pesar de ser una raza mundialmente extendida, el principal área de distribución de la raza se sitúa en Andalucía, siendo la zona de la campiña sevillana y cordobesa sus principales localizaciones. Actualmente se considera una raza ornamental y una de las razas españolas de exposición con mayor vigor y producción.

  • El origen de la vaca Bruna de los Pirineos se sitúa en las comarcas de Val d’Aran, Pallars Sobirà, Pallars Jussà y Alta Ribagorça, en la provincia de Lleida. Proviene de una antigua fusión entre la vaca autóctona catalana y bovinos de raza Parda Alpina procedentes de Suiza. Su dócil temperamento y su buena aptitud materna en producción de leche y cuidado del ternero hace que sea una raza muy apreciada por sus criadores. Su cría se distribuye principalmente por el Pre-pirineo y Pirineo de Catalunya, con diferentes núcleos comarcales. Esta raza en su hábitat natural se explota para la producción cárnica en régimen extensivo.

  • La gallina Empordanesa debe su nombre a la región del Empordà, de la cual es originaria. Aunque ya se cita su presencia en concursos avícolas de principios del siglo pasado, la población base que origina la población actual, procede de ejemplares recogidos a partir del año 1982 en las tradicionales masías de las comarcas empordanesas. Actualmente, es criada como ave de puesta de huevos en régimen, fundamentalmente, intensivo, de donde se obtiene una producción media anual de 180 huevos por gallina. La Empordanesa, que está distribuida por casi todas las comunidades autónomas españolas, presenta cinco variedades: Blanca, Roja, Rubia, Blanquirubia y Aperdizada, siendo esta última la que dio lugar a las variedades precedentes. Se caracteriza por tener un buen comportamiento materno y por el color pardo rojizo de la cáscara de sus huevos.

  • El origen de esta raza, a pesar de estar poco documentado, se remonta mucho tiempo atrás, encontrándose referencias históricas en las que se describe su existencia y su cría ya en el siglo XVII. Se cree que tiene su origen en el primitivo Gallo Rojo de la Jungla (Gallus gallus), aunque posteriormente ha debido adaptarse a altitudes superiores a los mil metros. Se cree que en su formación haya intervenido la raza Andaluza, o que tienen un origen común, ya que son portadoras del gen azul, que influye en el plumaje, de color gris y reflejos azulados. Éste es muy variable en el manto o capa según el color de la pluma: blanco gris, rojo, marrón y negro. El Indio León se encuentra principalmente en los municipios de La Vecilla y Valdepiélago de la provincia de León, persiguiendo el objetivo productivo de la pluma, usada para la confección de señuelos. Son los machos los que son criados para producción de pluma comercial, ya que presentan una calidad superior a la pluma de las hembras.

  • Se trata de una raza creada a partir del trabajo de un avicultor particular en su gallinero de Utrera, lugar del cual recibe su nombre. Originada a partir de una población heterogénea de gallinas de cortijos y zonas de la campiña andaluza, caracterizadas por su gran rusticidad, se buscaba obtener el mayor tamaño posible, tanto corporal como de sus huevos. Los individuos de esta raza aviar, que presentan muslos altos y robustos, llegan a pesar una media de 3kg. Se distinguen cuatro variedades Utreranas: la Blanca, la Franciscana, la Negra y la Utrerana Perdiz. El plumaje varía dependiendo de la variedad, blanco en la Utrerana Blanca; barrado constituido por listas de blanco grisáceo y gris oscuro que alternan en cada pluma en forma de barras transversales en la Utrerana Franciscana; negro con reflejos metálicos verdosos en la Utrerana Negra y la Utrerana Perdiz presenta un patrón fenotípico diferenciado en cada sexo. Por su parte, el pico, el tarso y los dedos son de color blanco sonrosado en la variedad Negra y Franciscana; negro en la variedad Negra y gris pizarra en la variedad Perdiz.

  • Su denominación responde a la procedencia de la raza en la localidad valenciana de Chulilla, situada en la comarca de Los Serranos, por lo que también es conocida como “Gallina de los Serranos”. Ya desde principios del siglo XX existen registros bibliográficos que mencionan las gallinas “valencianas giras” de tipo Mediterráneo. Se distribuye actualmente por diferentes comarcas de las tres provincias valencianas, así como por zonas limítrofes de la provincia de Cuenca y, en menor medida, con las de Guadalajara y Teruel. Por lo general, la cría de la Valenciana de Chulilla tiene lugar en corral, para el mejor aprovechamiento de su puesta. Los huevos son de color blanco crema y un peso medio de 58 gr.